مخلفات التصنيع الغذائى لبعض الخضر والفواكه

مخلفات التصنيع الغذائى لبعض الخضر والفواكه 

مخلفات التصنيع الغذائي 

مخلفات المانجو / نوى المانجو مصدر للزيت / إنتاج البكتين من قشر ونوى المانجو / إنتاج الخل من قشر ونوى المانجو/ بذور المشمش وإستخدامتها / بذور الخوخ / بذور البرقوق / بذور الجوافة / بذور البلح وإستخداماتها / مخلفات العنب / إستخدامات مخلفات العنب / مخلفات الأناناس وإستخداماتها / مخلفات الطماطم / إستخدامات مخلفات الطماطم / مخلفات البطاطس وإستخداماتها/ لب الجزر / إستخدامات لب الجزر / مخلفات الخرشوف / قشور البسله 

تمثل مخلفات التصنيع الزراعى فى الوطن العربى نسبة كبيرة تقدر بحواى 18.14 مليون طن سنويا و تمثل مخلفات تصنيع الخضر و الفاكهه حوالى 6.14 % من هذه الكمية .وإهدار هذه المخفات بدون الإستفادهمنها يعتبر عملا غير إقتصاديا .

مخلفات المانجو :

تنتج مخلفات المانجو بعد استخلاص العصير من الثمار وتتكون المخلفات من القشور والبذور و الألياف الناتجه من اللب و تمثل بذور المانجو 12 – 20 % من وزن المانجو ووجد ان بذور المانجو تمثل من 16 – 33 % من وزن المانجو بمتوسط قدره 25 % و يمثل نوى المانجو ومخلفات المانجو نسبة عالية فى قيمتها فى قيمتها الغذائية من حيث محتواها من النشا و الزيت و البروتين و لذلك يمكن إستخدام هذه المخلفات فى تغذية الحيوانات  ، كذلك ينتج منها العديد من المركبات ذات القيمه الاقتصاديه العاليه .

نوى المانجو مصدر للزيت :

فمحتوى النوى من الزيت يتراوح من 6 – 12 % وقد وجد أن خصائص هذا الزيت تشابه إلى حد ما خصائص زبدة الكاكاو ويمكن أن يدخل فى صناعة الطوفى ، كما يمكن أن يستخدم كبديل لزبدة الكاكاو فى صناعة الحلوى و الشيكولاتة .

يعتبر نوى المانجو مصدرا للنشا حيث أمكن فصل النشا ووجد أنه يحتوى على حوالى 40 % أميلوز ، 60 %أميلوبكتين .

إنتاج البكتين من قشر ونوى المانجو  :

تم إستخدام قشور ونوى المانجو فى إنتاج البكتين وتم إستخلاص البكتين بإستخدام

GCL 0.05 N أو NaoH 0.05 N  أو Sodium PHOSPHATE 0.3 %  ونوى المانجو غير المكتمل النضج يحتوى على نسبة عالية من البكتين عن النوى المكتمل انضج ، بينما القشور الناضجة تحتوى على نسبة أعلى من البكتين عن القشور غير الناضجة .

إنتاج الخل من قشر ونوى المانجو :

تم إستخدام قشور و بذور المانجو فى إنتاج الخل .

بذور المشمش :

تمثل بذور المشمش حوالى 15 – 16 % من كمية الثمار المستخدمة فى التصنيع  ، نوى المشمش مصدر جيد للبروتين ، نوى المشمش المر يحتوى نسبة عالية من البروتين تتراوح ما بين 20 – 35 % ، ويحتوى على نسبة عالية من الزيت تتراوح بين 40 – 51 % ، ونوى المشمش الحلو يحتوى على نسبة تتراوح بين 44 % إلى 56 % من الزيت .

وزيت نوى المشمش محتواه من الأحماض الدهنية المشبعة ( 3.7 – 6.4 % ) وغير المشبعة ( 93.2 – 95.2 % ) .

ويمثل حامض OLEIC  51 – 80 % وحامض LINO-LECIC 10 – 46 % ، كما يستخدم زيت نوى المشمش فى صناعة مستحضرات التجميل و فى الأغراض الطبية.

إستخلص زيت نوى المشمش وتم إستخدامة فى صناعة الكيك والبسكويت ، والإختبارات الحسية بينت أن عينات البسكويت و الكيك المصنعة بزيت نوى المشمش لم تعطى أى إختلاف فى النكهه واللون والقوام بالمقارنة بالعينات المصنعة بزيت الذرة .

بذور الخوخ :

تمثل بذور الخوخ حوالى 15 % من كمية الثمار المستعملة فى التصنيع ، ونوى الخوخ يمثل 7 – 12.6 % من بذور الخوخ وهو مصدر جيد للبروتين .

نوى الخوخ يحتوى على نسبة عالية من البروتين تتراوح بين 20 – 34 % ، حين أن دقيق نوى الخوخ يحتوى 54 – 60 % بروتين .

بذور البرقوق :

تمثل بذور البرقوق حوالى 10 % من كمية الثمار المستخدمة فى التصنيع  ، ونوى البرقوق يحتوى على نسبة عالية من البروتين حوالى 27 % والزيت تتراوح نسبتة بين 40 – 49 %

يحتوى بروتين نوى البرقوق على نسبة مرتفعة من كل من حمض الجلوتاميك و الجليسين وكانت نسبة كل من الميثونين و الليسين و التربتوفان تماثل نسبة تواجدهم فى بروتين البيض ، كما يحتوى بروتين نوى البرقوق على نسب معقولة من بقية الأحماض الأمينية الأساسية .

يحتوى زيت زيت نوى البرقوق عل 97 % من الجليسريدات الثلاثية كما يمتاز بالثبات ضد الأكسدة والتزنخ تحت ظروف التخزين ، ولا يوجد طعم مميز لهذا الزيت و يستخدم فى الأغراض الفنية .

بذور الجوافة :

تمثل بذور الجوافة 60 % من كمية الثمار المستخدمة فى التصنيع ، وتحتوى بذور الجوافة على نسبة عالية من الألياف والزيت والسكريات .

بذور الجوافة تحتوى على 8.6 – 12.3 % بروتين ، والأحماض الامينيه السائده فى بروتينات الجوافة هى الأرجنين و الجلوتامك و الإسبارتك و الجليسين و الليوسين وهذه الأحماض تمثل 67 % من كمية الأحماض الامينية الكلية ، وبذور الجوافه تحتوى على 9 – 17 % زيت ، و محتواها من الأحماض الأمينية المشبعة ( 14.4 % ) ، وغير المشبعة ( 85.6 % )  ، والأحماض الدهنية الأساسية (85.6% ) .

بذور البلح :

تمثل بذور البلح 12 – 25 % من الثمار الداخلة فى التصنيع ، بذور البلح عالية المحتوى من الألياف بالإضافة إلى الزيت وتستخدم بذور البلح كمصدر للزيت حيث تتراوح نسبة الزيت فيها ما بين 8.5-12 % أو قد تستخدم كعلف للحيوانات .

تستخدم بذور البلح كمصدر كمصدر للكربون لإنتاج إنزيم CELLULASE  بواسطة فطريات ، كما تستخدم بذور البلح فى إنتاج البروتين اميكروبى حيث تتم تنمية فطر عيش الغراب على بذور البلح المخلوطه مع سقان الأرز بنسبة 1 : 1 وبلغ إنتاج عيش الغراب حوالى 12 % كما إستخدمت بذور البلح كبيئة فى إنتاج خميرة الخباز .

مخلفات العنب :

تنتج مخلفات العنب كنتيجة للعمليات التصنيعية المختلفة وكذلك أثناء عملية التعليب ، ومخلفات العنب تتمثل فى الجلد البذور ، ويبلغ الإنتاج العالمى من هذه المخلفات حوالى 9978 مليون طن على حسب تقديرات منظمة ( FAO 1982 ) .

مخلفات العنب عالية فى قيمتها الغذائية حيث انها تحتوى على نسب جيدة من البروتين و الزيت و الألياف و المعادن .

إستخدامات مخلفات العنب :

1.     بذور العنب :

تعتبر بذور العنب مصدر للزيت حيث تقدر نسب الزيت ببذور العنب حوالى 6 -21 % فمحتوها من الأحماض الدهنيه المشبعه 17.3% و الغير مشبعة 82.7 وهو خالى تماما من الجليسريدات المشبعة لذلك فهو زيت رائق تماما خالى من العكارة وزيت بذرة العنب يشابه لحد كبير زيت عباد الشمس فى كونه عالى المحتوى من الأحماض الدهنية الأساسية و منخفض فى درجة التشبع و بالتالى يمكن إستخدام هذا الزيت فى أغراض التغذية بعد تكريرة و يدخل فى صناعة الصابون و أدوات التجميل وكبديل لزيت الكتان فى صناعة البويات والورنيش ، ويستخدم الكسب الناتج بعد إستخلاص الزيت فى تغذية الحيوانات و الدواجن نظرا لارتفاع قيمتة الغذائية .

2.     تفلة العنب ( الجلد والبذور ) :

تعتبر مصدر عالى أياف الغذائية حيث يحتوى جلد العنب على حوالى 41 %  من الألياف بينما تحتوى البذور على حوالى 51 % منها ، وتفلة العنب يمكن أن تضاف للخبز وأنواع أخرى من المخبوزات .

مخلفات الأناناس :

مخلفات الأناناس (القشور) تنتج بعد إستخلاص العصير من ثمار الأناناس وتمثل 30 % من كمية الثمار المستعملة فى التصنيع ، وتحتوى مخلفات الاناناس على 11% مواد صلبة ذائبة منها 75 – 80% سكريات ، 7-9% حمض ستريك ، 2% حمض ماليك ، 2.5 -4% بروتين ، وتستخدم مخلفات الأناناس فى تغذية الماشية ، وإنتاج كل من مشروب سكرى ، كحول و أحماض عوية كما يمكن أن تستخدم مخلفات الأناناس فى إنتاج الخل .

مخلفات الطماطم  :

تمثل مخلفات الطماطم (البذور + القشور) 30 % من كمية الطماطم الداخلة فى عملية التصنيع ، فى حين أن هذه النسبة تبلغ 15 – 20% أثناء تصنيع الطماطم .

وتستخدم مخلفات الطماطم كعلف للحيوانات أو كسماد للتربة ، كما يمكن أن تضاف إلى الأغذية وبذور الطماطم تحتوى على نسبة عالية من البروتين و الدهون والألياف الخام و الرماد و الكربوهيدرات .

إستخدامات مخلفات الطماطم :

بذور الطماطم مصدرا جيدا لبروتين وتركيب الأحماض الأمينيه بها متوازن ومحتواها من الحمض الأمين الليسين بها عالى ويقارب نسبته فى بروتين البيض .

 وقد تم إضافة كل من بذور و دقيق الطماطم بنسبة 2.5 % إلى شوربة العدس و شوربة الخضروات والكيك و أدى ذلك إلى زيادة القيمة الغذائية  لهذه المنتجات مع تأثير بسيط على الخصائ الحسية لها  ، وبروتينات دقيق بذور الطماطم التى تم تحلها بواسطة حمض HCL  أضيفت كمحسن للنكهة فى كل من شوربة العدس والبسلة الخضراء المعلبه و فى صاصة الطماطم .

بذور الطماطا مصدرا جيدا للدهن فمحتواها من الأحماض الدهنية المشبعة (17.67%) و الغير مشبعة (62.18%) ومحتواها من LinOleic ACID  يماثل زيت عباد الشمس و فول الصويا فى حين أن محتواها من LinOleic ACID  أعلى من زيت عباد الشمس وزيت الطماطم ببذور الطماطم يحتوى على 58.4% دهون بسيطة ،14.6% Phospholpid

ويستخدم الزيت فى إيطاليا بعد تكريرة فى الأغراض الغذائية ، والزيت الخام يستخدم فى صناعة الصابون إن زيت بذور الطماطم ثابت التركيب أثناء التخزين وقد نصح بإستخدامه فى التغذيه نظرا لمحتواه العالى من الأحماض الدهنية الغيرمشبعة ،إضافة زيت بذور الطماطم إلى زيت كل من بذور اللفت ، بذور القطن ، بذور عباد الشمس يزيد من ثبات هذه الزيوت للأكسدة ، قد تم إضافة مطحون بذور الطماطم بنسبة 5 % إلى الزبد الأبيض وكان له تأثير مانع للأكسدة وتحسين البذور الطبيعية و الكيماوية لزيت بذور الطماطم ، وقد وجد أن زيت بذور الطماطم يشابه إلى حد ما زيت بذور القطن  فى الخواص ، وجد أن الأحماض الدهنية  لزيت بذور الطماطم تشابة الأحماض الدهنية لزيت بذور القطن .

مخلفات البطاطس :

تبلغ نسبة المخلفات من قشور و شرائح البطاطس المفروزه أثناء تصنيع البطاطس حوالى 20-30% و تمثل القشور حوالى 10-20% من كمية البطاطس المستخدمة فى عملية التصنيع ، وتعتبر البطاطس مصدرا جيدا للنشا والبروتين و الأملاح المعدنية والألياف الغذائية بالإضافة إلى ذلك هناك مخلفات سائلة ناتجة من نقع البطاطس المجهزه فى الماء أثناء التصنيع و تستخدم مخلفات البطاطس فى تغذية الحيوانات ، كما يمكن أن تضاف إلى الخبز و الوجبات الخفيفة .

مصدر الالياف الغذائية :

قشور البطاطس تحتوى على 40جم من الألياف الغذائيه لكل 100جم مادة جافة وتستعمل قشور البطاطس كمصدر للألياف الغذائية فى الخبز وفى البسكويت وتستعمل فى إنتاج بعض المركبات الهامة مثل إنتاج الجلسرول ، وإنتاج حمض الخليك.

لب الجزر:

يمثل لب الجزر حوالى 35-50% من كمية الجزر المستخدمة فى إنتاج عصير الجزر ، ولب الجزر يحتوى على كمية لا بأس بها من البروتين و الدهن و السكريات والفيتامينات و الأملاح المعدنية والألياف الغذائيه و الكاروتينات ، ويستخدمن لب الجزر فى تغذية الحيوانات أو كمواد مضافة فى الأغذية مثل الخبز .

إستخدامات لب الجزر :

1)    مصدر جيد مواد الكاروتينيه :

يحضر مسحوق الكاروتينات و الذى يستخدم كمواد ملونة  تضاف إلى الأغذيه بإستخلاص المواد الكاروتينية من لب الجزر بواسطة مخلوط الأسيتون و الهكسان والمستخلص الناتج يخلط مع السكروز و الجيلاتين ويجفف المخلوط بواسطة التجفيف الرزاز

2)    مصدر جيد للألياف الغذائية :

فقد وجد أن لب الجزر يحتوى على نسبة عالية من الألياف الغذائية كما أنه يحتوى على معظم المواد البكتينية بالجزر وهذا يزيد من قدرته على ربط الماء ، و يؤدى إلى تقليل كمية الكوليسترول الممتصة فى الأمعاء.

مخلفات الخرشوف :

تبلغ نسبة المخلفات الناتجة من الخرشوف حوالى 80% ، ومخلفات الخرشوف تحتوى على نسبة عالية من الألياف و البروتين و الرماد .

قشور البسله :

تمثل قشور البسلة حوالى 60% من كمية الثمار المستخدمة فى التصنيع ، وتحتوى قشور البسلة على نسبة عالية من البروتين و الألياف و الكربوهيدرات ، ولذا تستخدم قشور ابسله فى تغذية الحيوانات سواء فى الصورة الطازجة أو الجافة.

بروتينات قشور البسلة التى تم تحللها بواسطة حمض HCL  كان لها خواص مضادة للأكسدة فقد أضيفت إلى زيت الذره و تم التحضين على 550° م لمدة 3 أيام حيث كانت قدرة التثبيط بين 40.6-42.1%  كما أضيفت هذه البروتينات كمحسن للنكهة فى كل من شوربة العدس و البسلة الخضراء المعلبة وفى صلصة الطماطم .

أيضا إستخدمت قشور البسلة كمصدر للألياف حيث أضيفت إلى البسكويت بنسبة 15.10% دون أن يؤثر على الخواص الحسية للبسكويت ، كما إستخدمت قشور البسلة فى إنتاج غاز الميثان .

للدكتور / عماد ادين راغب شعيشع

باحث أول بقسم بحوث الحاصلات البستانية

معهد بحوث تكنولوجيا الأغذيه