استخدام الأحماض العضوية وأملاحها فى حفظ الأغذية ذات الأصل الحيوانى

الاغذية ذات الاصل الحيواني

استخدام الأحماض العضوية وأملاحها فى حفظ الأغذية ذات الأصل الحيوانى 


 توجد الأحماض العضوية فى الطبيعة بصورة واسعة فهى توجد فى الفواكه مثل حمض السيتريك الموجود فى الموالح وحمض السوربيك فى التوت الأحمر وحمض اللاكتيك الموجود فى الأنسجة الحيوانية . 


ولأن الأغذية ذات الأصل الحيوانى أكثر عرضة لمخاطر التلوث بالميكروبات ، وذلك أثناء التحضير والتداول حتى تصل ليد المستهلك ، مما يؤدى لسرعة فسادها وقلة مدة صلاحيته ، لذلك إتجهت الأبحاث العلمية فى مجال صناعة الأغذية إلى إستخدام بعض الأحماض العضوية وأملاحها كبدائل للمواد الحافظة الكيميائية نتيجة لقدرتها الفسيولوجية وكفائتها حتى فى وجود أس هيدروجينى منخفض يتجه للحمضية وطعمها الطبيعى وقدرتها على تقليل العد البكتيرى وإيقاف نمو ميكروبات التسمم الغذائى والفطريات ، وبالتالى زيادة مدة الصلاحية . 



كان لابد أن تخضع الأحماض العضوية المستخدمة للاختبارات العلمية المعملية الدقيقة لتحديد كمية ونوعية الحمض المستخدم أو أملاحه ، الذى يكون له تأثير بكتيرى وفطرى مثبط وفى ذات الوقت يكون آمناً من الناحية الصحية على المستهلك ، ولا يكون له أى أثر تراكمى فى جسد الإنسان . أيضاً لابد وأن يكون سريع الذوبان لا يؤثر على طعم أو لون أو رائحة الطعام ولا على قيمته الغذائية ويكون رخيص الثمن وسهل الإستخدام ، ولذلك عكف العلماء على دراسة هذه الأحماض وأملاحها وتقدير الأكثر قدرة على تقليل العد الميكروبى للميكروبات الملوثة للأغذية عن طريق تكسير خلايا هذه الميكروبات أو منع نموها وتكاثرها ، وبالتالى احتفاظ الأغذية بقيمتها الغذائية وتحسين جودتها وإطالة فترة صلاحيتها للإستهلاك الآدمى ليستفيد منها المستهلك ، وأيضاً تقليل الخسارة الإقتصادية الناتجة عن فقد وإعدام أغذية كثيرة نتيجة عدم صلاحيتها للإستهلاك الآدمى . 
لهذا قومنا بدراسة تأثير بعض الأحماض العضوية وأملاحها على جودة اللحوم (الحمراء والبيضاء) الحسية والكيميائية والبكتيرية ، وذلك عن طريق غمر اللحوم فى هذه الأحماض بتركيزات ومدد زمنية محددة ، فوجد أنه عند استخدام حمض اللاكتيك 2% لم يحدث أى تغيير فى اللون أو الرائحة أو الملمس أو الطعم بعد الغمر مباشرة لمدة ثوانى ، ولكن كان ذو تأثير قوى فى تقليل العد البكتيرى وامتداد مدة الصلاحية ، حيث وصلت إلى 24 يوماً بدلاً من 7 أيام بالنسبة للحوم الجمال عند الإحتفاظ بها فى الثلاجة ولهذا يفضل استخدامه مع اللحوم والطيور المعدة للوجبات الجاهزة فى المطاعم والفنادق . 
وعند غمر الطيور فى خليط من حمض اللاكتيك 1% وحمض السوربيك 250 جزء فى المليون ، كان له تأثير كبير فى تقليل العد البكتيرى الكلى ، وأيضاً له تأثير مثبط 100% على كل من الميكروب القولونى النموذجى وميكروب الليستيريا مونوسيتوجينز والسالمونيلا تيفيميوريم المسببين لحالات كثيرة من التسمم الغذائى للإنسان . 
أما غمر لحوم الجمال فى خليط من حمض اللاكتيك 2% وحمض السيتريك 1.5% لفترات مختلفة (30 ثانية ودقيقتان وخمس دقائق) كل على حدة لم يحدث تغيير فى اللون والطعم والرائحة والملمس وامتدت فترة الصلاحية للحوم المبردة عند درجة 3-4ْ م إلى فترة تتراوح من 16-18 يوماً . 


وعند غمر اللحم البقرى والجمال والضأن فى محلول حمض السوربيك 1000 جزء فى المليون أو محلول حمض السوربيك 1000 جزء فى المليون + 0.5% حمض الخليك لمدة 15 ثانية و 5 داقائق (كل على حدة) ، حدث انخفاض كبير فى العد البكتيرى الكلى لهذه العينات مصحوباً بتغير طفيف فى اللون – (إلى اللون الأحمر الفاتح) – وعدم تغيير فى الطعم أو الرائحة أو الملمس ، وكانت ذو تأثير مثبط بنسبة 100% بالنسبة للميكروب الإيشيريشيا كولاى . مما أطال مدة صلاحية هذه اللحوم . 
ووجد أنه عند غمر اللحوم فى محلول سوربات البوتاسيوم 5% لمدة 5 دقائق كان مثبط لميكروب الليستيريا مونوسيتوجينز والسالمونيلا تيفيميوريوم بنسبة 99.98%و99.93% على التوالى . 


كما تم استخدام سوربات البوتاسيوم 20% كمحلول كمحلول غمر للحم البقرى ولحم الجمال والضأن لمدة 5 دقائق ، وكان التغيير فى لون اللحم للأحمر الغامق مقبولاً لدى المستهلك وانخفض العد البكتيرى الكلى لهذه اللحوم بعد الغمر ، وكانت ذو تأثير مثبط بنسبة 100% لميكرب الأيشيريشيا كولاى . 


وأكدت نتائج الإختبارات الكيميائية أن غمر لحوم الجمال فى حمض السيتريك 1.5% قد أطال فترة صلاحيتها إلى 20-22 يوماً عند الإحتفاظ بها فى درجة حرارة الثلاجة 3-4ْ م وأنه ذات تأثير مثبط على ميكروب الأيشيريشيا كولاى O157:H7 
أما بالنسبة لمنتجات الألبان فقد وجد أنه عند إضافة سوربات البوتاسيوم بتركيز 500 جزء فى المليون إلى اللبن المراد تصنيعه جبن ، وذلك لإنتاج منتج ذى خصائص حفظ جيدة ، وجد أنه يقلل نمو البكتيريا المسببة للفساد فى درجة حرارة الثلاجة ، كما يقلل نمو الفطريات ويزيد فترة الصلاحية لمدة تصل للضعف . 


كما أنه عند إضافته للبن عند تصنيع الزبادى يقلل العد البكتيرى القولونى والعد الكلى للفطريات مما يزيد من مدة صلاحية الزبادى المصنع لمدة تصل إلى 45 يوماً فى الثلاجة بدون أى تأثير على اللون أو الطعم أو الرائحة أو درجة الحموضة . 
ولهذا يتضح أن استخدام الأحماض العضوية فى حفظ الأغذية يؤدى لتقليل عدد الميكروبات الهوائية واللاهوائية والميكروبات المحبة للبرودة والقولونية ،  وأن استخدام هذه الأحماض أو أملاحها كل على حدة أو خليط لمدة 30 ثانية يتفق مع نظام الهاسب والذى يؤدى بدوره إلى تحسين جودة اللحوم والألبان ، وبالتالى فإننا ننصح بإستخدام هذه الأحماض فى المجازر ومحلات الجزارة والمطاعم والفنادق ، وأيضاً (سيدة المنزل) يمكن لها أن تستخدم حمض السيتريك الموجودة فى صورة عصير الليمون الذى يمكن إضافته إلى ماء غسيل اللحوم . 



باحث بقسم حفظ الأغذية 
معهد بحوث صحة الحيوان