أمان الطعام وأنفلونزا الطيور

أمان الطعام وأنفلونزا الطيور

انفلونزا الطيور 

مقدمة / وبائية المرض / تأثير أنفلونزا الطيور على صحة الانسان / الإجراءات الصحية المتبعة للتعامل مع الدواجن والبيض ومنتجاتهما فى الحالات المختلفة 

أنفلونزا الطيور مرض وبائي فيروسي يصيب أنواع عدة من الطيور والثدييات (كالخنازير) والإنسان 

محدثاً أعراض تنفسية حادة مع انخفاض فى إنتاج البيض فى الدواجن وتتفاوت نسب الوفيات تبعا 

لنوع وضراوة عترة الفيروس فالإصابة بالفيروس شديدة الضراوة 

(HIGHLYSTRAINCPATHOGENI) تتميز بالظهور المفاجىء وارتفاع فى نسب التفوق لتصل 

٩٠ - ١٠٠% خلال ساعات معدودة مع شدة احتقان الأماكن الخالية من الريش كالعرف والداليتين.

** وبائية المرض :

تتعدد عترات فيروس أنفلونزا الطيور حسب التركيب السطحي للأنتيجين (H) والذي يصل عدده إلى 

١٦ نوعاً (16HI-HI) وكذلك للأنتيجين (N) وعدده ٩ أنواع (9N-NI) لذا تأخذ العترات تراكيب 

حسب تباديل هندسية للأنتيجين.

كانت بدايات هذا المرض ما بين أواخر عام ٢٠٠٣ وبدايات عام ٢٠٠٤ حيث وصل عدد الطيور 

النافقة لأكثر من ١٠٠ مليون طائر سواء بالموت التلقائي من جراء الإصابة بالعدوى أو تم إعدامها 

لاحتواء تفشى المرض.

وتظهر أوبئة أنفلونزا الطيور فى موجات بينها فترات زمنية قد تطول أو تقصر . حيث تصاب 

الطيور المهاجرة المائية بفيروسات أنفلونزا الطيور دون ظهور أعراض أو نفوق وتعمل هذه الطيور 

كناقل ومخزن حيوي للعدوى التى تنشرها مع إفرازاتها فتلوث المياه السطحية خلال رحلة الهجرة 

وتنقلها للطيور التى تخالطها هكذا تتعدد طرق العدوى بالفيروس بين قطعان الدواجن حيث تتم عن 

طريق التنفس وتناول العلائق والمياه الملوثة ومخالطة الطيور المصابة أو الحاملة للفيروس وكذلك 

عوامل النقل الميكانيكية والبيولوجية الأخرى.

وقد تم اكتشاف فيروس (1N 5H) فى ثمانية دول آسيوية وكان الفيروس شديد الضراوة  

(FLUENZA-INAVIANPATHOGENICHIGHLY) وهذه الدول الثمانية هي : كامبوديا-

الصين-أندونيسيا-اليابان-جنوب كوريا-تايلاند-فيتنام-لاوس.

وبحلول مارس عام ٢٠٠٤ , تم الإعلان عن التحكم فى الانتشار الوبائي لفيروس أنفلونزا الطيور. 

ولم يستغرق الوقت طويلا حتى تفشى الفيروس مرة أخرى فى أواخر شهر يونيو فى نفس العام لكن 

هذه المرة كان عدد الدول أكثر ولم تكن فقط داخل حدود القارة الآسيوية وإنما شملت أيضاً أوروبا 

الشرقية : كامبوديا-الصين- أندونيسيا- كازاخستان- ماليزيا- منغوليا- روسيا- سيبيريا- التبت- 

تايلاند- تركيا- رومانيا- أوكرانيا- فيتنام.

وبعدها ظهرت حالات للعدوى البشرية فى كامبوديا والصين واندونيسيا وتايلاند وفيتنام وتركيا.

وأخيراً ظهر فى مصر فى فبراير عام ٢٠٠٦ .

تأثير أنفلونزا الطيور على صحة الإنسان :

عادة لا تصيب أنفلونزا الطيور البشر, لكنه ظهرت حالات للعدوى البشرية وبعض الوفيات فى عدد 

قليل من الدول الآسيوية ثم امتدت أيضاً على أوربا وطبقا لإحصاءات منظمة الصحة العالمية 

(WHO) فحوالي۱٥۰ حالة إصابة تم حصرها منذ عام ٢٠٠٣ , وما يزيد على نسبة الخمسين 

بالمائة كان الفيروس فيها مميتا, وحتى الآن جميع حالات العدوى البشرية ثبتت لمن لهم اتصال 

مباشر بالدواجن كالعمل فى المزارع أو تعيش بالقرب منها.

ويعتقد الخبراء أن العدوى الإنسانية تحدث لأن سلالة (1N 5H) تحت بعض الظروف تتعدى 

حاجز النوع لتنتقل إلى الإنسان .. لكنه لا ينتقل بسهولة وهذا هو المتمثل فى اكتشاف الحالات 

القليلة المصابة.

وتوصل كافة الخبراء والباحثين إلى أنه باحتواء الفيروس ومنع انتشاره فلن يتسبب فى إصابة الكثير 

من البشر أو يسبب عدوى ذات مستوى مرتفع وخطير وهذا يتحقق إذا أصيب الإنسان بالأنفلونزا 

البشرية وأنفلونزا الطيور فى نفس الوقت.

**الإجراءات الصحية المتبعة للتعامل مع الدواجن والبيض ومنتجاتهما فى الحالات المختلفة 

التالية :

۱- شراء الدواجن والبيض :

- شراء الدواجن والبيض من المحال والمتاجر التي تخضع لمواصفات عالية (مضمون نظافته).

- تجنب شراء الدواجن الحية حيث إن فيروس أنفلونزا الطيور ينتشر بسهولة من الاتصال المباشر 

بالدواجن الحية المصابة بالفيروس.

- اختبار لحوم الدواجن الطازجة (وهذا ينطبق بالطبع على أي منتجات أو أطعمة يشتريها الإنسان 

من السوق) ولا يوجد بها علامات للعدوى مثل لون اللحم الداكن وبه دم او آثار للنزيف أو التجمع 

الدموي .....الخ.

- اختيار البيض الطازج بدون وجود أي آثار لزرق الطيور على قشرته.

- تجنب شراء البيض الذي توجد شقوق بقشرته الخارجية.

- منتجات الدواجن المعلبة لا ضرر من استهلاكها, لأن الأطعمة المعالجة تخضع لدراجات حرارة 

عالية أثناء معالجتها والتى تؤدى إلى قتل الفيروس.

٢- تخزين الدواجن والبيض :

۱- تنظيف وطهي الدواجن بمجرد الوصول للمنزل بعد التسوق, لأن الفيروس الذي قد يكون من 

المحتمل وجوده في اللحوم يتكاثر بشكل سريع في اللحم النيىء وفى درجة الحرارة الطبيعية (درجة 

حرارة الغرفة).

٢- وضع الدواجن فى الرف الأسفل من الفريزر لمنع تساقط أيشيء منها وتلويث الطعام الأخر 

المخزن فيه. ولمنع انتقال التلوث التبادلي تخزن الدواجن غير المطهية بعيداً عن الدواجن المطهية.

٣- تجنب إذابة لحوم الدواجن المجمدة فى درجة حرارة الغرفة حيث يساعد ذلك على تكاثر الفيروس 

بشكل كبير وسريع. وبدلاً من ذلك يتم إذابة اللحوم داخل الثلاجة فى اليوم السابق على طهيها مع 

وضعها فى إناء لكي يتجمع فيها الماء الذي سينتج من إذابة الثلج وأية وسائل أخرى.

والطريقة الأخرى هي بوضعها على الموقد من الفريزر مباشرة أو فى الميكروويف حتى تكون عملية 

الإذابة جزءاً من طهيها حتى تمام نضجها ووصول درجة الحرارة المرتفعة بداخلها ,أما إذا تمت 

الإذابة داخل الميكروويف يستكمل الطهي على الموقد أو الفرن بالطريقة التقليدية لضمان تخلل 

الحرارة بداخلها.

٣- التعامل مع لحوم الدواجن غير المطهية أو المجمدة :

- تجنب لمس الأنف, الأعين, الفم عند التعامل مع اللحوم مع غسيل الأيدي جيداً بعد كل تعامل 

مع اللحوم ( كل ٢٠- ٣٠ثانية) بالصابون والماء الساخن للحفاظ على خلو الأيدي من الفيروس.

- استخدام ألواح التقطيع منفصلة للطعام المطهى والنيىء.

- فصل اللحم النيىء عن الأطعمة الأخرى المطهية أو النيئة لمنع انتقال التلوث إليها.

- إذا حدث جرح بالأيدي أثناء تنظيف لحوم الدواجن يغسل الجرح جيداً ثم يوضع كمطهر على 

الجرح مع تغطيته بضمادة لا تمتص الماء, وارتداء قفازات بلاستيكية أثناء عملية الطهي .

- تنظيف البالوعات والأحواض وضمان التصريف الجيد بها.

- غسيل ألواح التقطيع وأدوات المطبخ بالماء الساخن والصابون. التخلص على الفور من ألواح 

التقطيع التي يوجد بها علامات من السكين غائرة لأن هذه الشقوق من الممكن أن تكون موطن 

خصب لاختباء الفيروسات بها.

- غسيل فوط المطبخ أو إسفنجة الصحون بمحلول للتنظيف لأنها من الممكن أن تكون وسيط 

لكمون الفيروس به.

٤- طهي الدواجن والبيض :

(أ)- أوصت منظمة الصحة العالمية بضرورة الطهي الجيد للحوم والدواجن حتى تصل درجة الحرارة 

داخل الدجاج إلى ٧٠ درجة مئوية وما فوق ذلك لمدة ٣٠ دقيقة, ويمكن استخدام مقياس للحرارة 

خاص بالطهي, ولضمان النضج التام لابد وأن يكون حساء الدجاج لونه صافياً, كما ان اللحم 

المتصل بالعظم لا يكون لونه وردياً.

(ب)- عند الطهي فى الميكروويف يغطى اللحم مع تقليب الدجاجة بالأيدي فى جميع الاتجاهات 

لضمان نضجها. وأخذ الحذر عند الطهي فى الميكروويف حيث أن حرارته لا تتخلل اللحم فى 

الداخل وتترك أجزاء باردة فيه مما تعطى فرصة للبكتريا والفيروسات أن تظل حية بداخل اللحم فلابد 

من ضمان النضج التام لها أو استكمال ذلك فى فرن الموقد بالطريقة التقليدية كما سبق.

(ﺠ)- عدم طهي اللحوم بشكل جزئي لاستكمال طهيها فيما بعد, حيث أن البكتريا والفيروسات تحيا 

فى اللحم المطهى جزئياً.

(د)- عدم إمساك اللحوم كثيراًبالأيديواللجوء إلى أدوات المطبخ أفضل.

(ه)- عدم غمس الأصابع فى الطعام لتذوقه.

(و)- غسيل القشرة الخارجية من البيض جيداً لأنها من الممكن أن تكون ملوثة بزرق الدجاج مع 

غسيل الأيدي بعدها بالماء الساخن والصابون جيداً.

٥- أكل لحوم الدواجن والبيض :

أصدرت منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة (الفاو) توصياتها بأمان تناول لحوم 

الدواجن والبيض التام النضج, حيث إن درجة الحرارة العالية تقتل وتبيد فيروس أنفلونزا الطيور.

كما أن الدجاج المعالج وكذلك منتجات البيض فهي آمنة للتناول طالما يدخل فى معالجتها درجات 

حرارة عالية والتى تقتل الفيروسات وأية ميكروبات أخرى (إذا كانت طريقة المعالجة طبقا للمواصفات 

الموضوعة لها).

أكدت الأبحاث الحديثة أن عملية البسترة الصناعية لمنتجات البيض كافية لوقف نشاط فيروس 

أنفلونزا الطيور الذي لا يصمد أمام درجات الحرارة العالية. وأوضح البحث انه باستخدام نفس درجات 

الحرارة ومدة تطبيقها لتلك المستخدمة فى عملية البسترة التجارية لمنتجات البيض السائلة كافية 

لتثبيط نشاط سلالة فيروس.

وهذه هي النصائح الإرشادية الخاصة بضمان أمان الطعام من لحوم الدواجن والبيض ووصولها 

لمائدة الطعام بدون أدنى شك لوجود فيروس أنفلونزا الطيور بها أو أية ميكروبات أخرى مثل 

السالمونيلا.

ويراعى ما يلي :

- غسل الأيدي جيداً قبل تناول الطعام.

- يسخن لحم الدواجن قبل تناوله مباشرة, حيث إن الميكروبات تنمو فى درجة الحرارة الدافئة.

- عند شراء دواجن مطية من السوق لابد من ضمان الطهي الجيد لها وشرائها وهى ساخنة مع 

تناولها على الفور بمجرد العودة للمنزل.

- عدم ترك أي لحوم للدواجن المطهية فى درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين, مع وضع المبتقى 

منها فى الثلاجة بعد الأكل وتناولها فى خلال ٣ - ٤أيام.

- عدم تذوق أبداً المتبقي من لحوم الدواجن التى تبدو غريبة فى الشكل ورائحتها غير طبيعية, وإذا 

كان هناك شك فى اى شيء عليك بالتخلص منها على الفور .

- إعادة تسخين المتبقي من لحوم الدواجن عند تناولها مرة أخرى حتى تصل لدرجة الغليان .

٦- نصائح أخرى :

- تناول البيض المسلوق أفضل من الأنواع الأخرى مثل المقلي أو الأومليت.

- عدم استخدام الزبد أو السمن فى طهي البيض أو الدجاج لأنه سريع الاحتراق ولا يساهم فى قتل 

الفيروس واللجوء إلى الزيت هو البديل الأفضل.

- طبقة البيض النيىء على " البانيهات " لا ضرر منها على الإطلاق لأن طبقة البيض غير 

سميكة وسوف تصل درجة الحرارة لها قبل أن تصل إلى اللحم النيىء لنضجه.

- من المفضل نزع جلد الدجاج قبل الطهي (لضمان عدم وجود بقايا للريش) ثم تسلق فى الماء 

المغلي جيداً.

- يفضل أكل الدجاج المشوي فى المنزل وليس فى الخارج لضمان نضجه من الداخل .

- تجنب حشو الدجاج من الداخل لضمان وصول درجة الحرارة للحم.

- ليس هناك حاجة إلى تقطيع الدجاج قبل سلقها.

- ترك البيض بعد غليان الماء فوق النار لمدة ۱٥ دقيقة (هذه المدة لا تشتمل على المدة منذ 

خروجه من الثلاجة) وحتى وصوله لدرجة الغليان.

٧-احتواء الفيروس :

اتخاذ الإجراءات الوقائية والتى تشتمل على :

(أ)- رفع الوعي للعاملين فى مجال تربية الدواجن بخصوص التعامل مع وتربية الدواجن, مع 

تشجيع إبلاغ الجهات المختصة بمجرد اكتشاف أية أعراض أو الشك فى وجودها.

(ب)- التخلص السريع والصحيح من الطيور المصابة أو الحاملة للمرض مع اتخاذ إجراءات 

الحجر الصحي والتطهير.

(ﺠ)- وضع برامج تحصين وقائية بمزارع الدواجن باستخدام اللقاحات الموسمية ضد أنفلونزا الطيور 

ودعمها بالتموين المادي .

(د)- تنظيم برامج إرشادية محلية وإقليمية للتوعية.

د/غادة سعد الدين عبد الرحمن سالم

معهد بحوث صحة الحيوان-قسم صحة الأغذية