 |
| المطهرات في مصانع الاغذية |
مقـدمة
من أهم الأساسيات الخاصة بأساليب التصنيع السليمة النظافة والتطهير حيث أن أساليب التصنيع المعمول بها في جميع أنحاء العالم تؤكد على أهمية أن تكون الأسطح الملامسة للأغذية نظيفة وخالية من المواد الملوثة
الخطوات الاساسية للتنظيف
وفيما يلي الخطوات الأساسية للتنظيف :-
-تنظيف الأسطح بالماء لإزالة اثار الأتربة.
-غسل الأسطح بالتركيبة المنظفة الملائمة .
-شطف السطح من المنظف بالماء.
-وضع المطهر .
-شطف المطهر بالماء
وفيما يلي توضيح لدور المطهرات الكميائية
في مصانع الأغذية
ما هو المطهر
بداية التطهير هو معالجة الأسطح الملامسة للأغذية على نحو كاف بواسطة عملية فغالة للقضاء على البكتريا الضارة بالصحة العامة , وللحد من الأعداد الكبيرة من الكائنات الأخرى غير المقبولة دون التأثير على المنتج أو الأضرار بسلامته الصحية, وعليه فإن المطهر عبارة عن مركب يستخدم للقضاء على البكتريا الضارة بالصحة العامة وللحد من الأعداد الكبيرة من الكائنات الأخرى غير المقبولة
الشروط الواجب مراعاتها في المطهرات:
- غير سامة للأنسان
- أي يتسع مجال فعاليتها,أي تمتد فعاليتها لكافة أنواع البكتريا والخمائر والفطريات والفيروسات
- أن تقوم بالقضاء على كافة الكائنات بدلا من الحد منها فقط وذلك في التركيز المحدد
- ألا تؤدي إلي تاكل أسطح المعدات وذلك في الجرعة المخففة المحددة
- أن يتم تقدير فعليتها بسهولة
- يمكن شطفها من على الأسطح
لذا يجب أن تكون المطهرات التي نستخدمها فعالة و الأسطح نظيفة حيث أن رش الأسطح بالمطهرات قبل تنظيفها جيدا يكون إهدار للوقت و المال
تصنيف المطهرات:
يوجد في الوقت الحالي أربع تصنيفات أساسية للمطهرات الكميائية وهي
- مركبات الكلور
- مركبات اليود
- مركبات الأمونيا الرباعية(موادخافضة للتوتر السطحي موجبة الشحنة)
- الأوزون ومركباته (موادخافضة للتوتر السطحي حمضية وأنيونية)
وتتأثر فعلية المطهرات الكميائية بتركيز المركب وبدرجة حموضة المحلول وزمن التعرض له ودرجة الحرارة وتواجد المواد العضوية.
وهناك وسائل طبيعية أخرى لتطهير الأسطح مثل إستخدام الحرارة (الماء الساخن أو الهواء أو البخار ) أو الأشعة فوق البنفسجية
* أنواع المطهرات
أولا مركبات الكلور
الكلور ومركبات الكلور من المطهرات التي تستخدم بشكل واسع النطاق في جميع أنحاء العالم لفغاليتها ضد كافة أنواع البكتريا وغير سام نسبيا بالأضافة إلي كونه عديم اللون وسهل الإستخدام وتزداد فعالية الكلور عندما تقل درجة الحموضة بالمحلول نتيجة لوجود حامض الهيبوكلوز وهو مركب فعال ضد البكتريا وتزداد فعالية مركبات الكلور حتى 120 درجة سيليزي, وتستخدم مركبات الكلور في خطوط إمداد المياه أو ماء الشطف في مصانع الأغذية حيث أن إستخدام تلك المركبات يساعد على تقليل الحمل الميكروبي في مياه الشطف لكن فغاليتها في قتل الكائنات الحية الدقيقة تقل في تلك الحالات
ويوجد أنواع عديدة من الكلور المتوافر للمصنعين منها ما يلي:-
1- غاز الكلور:-
يمكن شراء الكلور على هيئة غاز مضغوط حيث يتم حقن الغاز داخل الماء فيتكون حامض الهيبوكلوز وهو غاز طيار يقوم بالقتل سريعا وعندما يزيد التركيز على 5 جزء في المليون فأن غاز الكلور قد يبدأ في التطاير من الماء .
2- مركبات الهيبوكلوريت:-
يمكن شراء الهيبوكلوريت على هيئة مواد سائلة أو مساحيق ونظرا لأنها مركبات قلوية فإنهاتزيد من درجة الحموضة بالماء .
وتكون تلك المركبات غير ثابتة أثناء التخزين وبالتالي تفقد الكلور المتوافر بها ويتفاعل كل من غاز الكلور والهيبوكلوريت عن طريق تكوين أيونات الهيبوكلوز في الماء
وفيما يلي مستويات الكلوريت الموصى بها:
النوع النسبة
الماء الستخدم في التطهير 0.5-10 جزء في المليون
الصلب الغير قابل للصدأ 100-200 جزء فب المليون
التطهير داخل المصنع 100-200 جزء في المليون
الأسطح المسامية 200-2000 جزء في المليون
الجدران 200-400جزء في المليون.
ومن مساوئ إستخدام الكلور هو إحتمالية تكوين الهالوميثين (THM) وهو مولد الطفرة (تحول وراثي مفاجئ) ولقد أدى هذا الأمر إلي دفع بعض المشتغلين إلي البحث عن بديل أخر غير الكلور
وفيما يلي مميزات وعيوب استخدامها:
مميزات الهيبوكلوريت :
فعاليتها واسعة المجال
قاتلة الجراثيم
على هيئة سوائل أو مساحيق
يمكن أستخدامها في الماء العسر
يمكن تخزينها يم
غير باهظة الثمن
عيوب الهيبوكلوريت
تسبب التاكل
مضرة بالبشرة
حساسة لدرجة الحموضة
حساسة للمواد العضوية
يمكن أن تكون الهالميثن
سريعة التبخر وتبقى عند درجة أقل من 120 ف
3-مركبات الكلورامين
يتكون الكلورامين بواسطة تفاعل الكلور مع نيتروجين الأمونيوم في محلول مائي حيث تكون تلك المركبات أكثر ثابتا من هيبوكلوريت الكالسيوم أو هيبو كلوريت الصوديم لكن تفعالها يكون أبطأ وتتطلب تلك المركبات زمن أحتكاك أطول لتكون فعالة ونظرا لتلك الخاصية فإنه لا يتم استخدام تلك المركبات في مجال تصنيع الغذاء
4-ثاني أكسيد الكلور:-
يتم إنتاج أكسيد الكلور بواسطة معالجة كلوريت الصوديوم بغاز الكلور أو بحامض ويكون للمركب الناتج بعض الفوائد مقارنةبغاز الكلور ومركبات الهيبوكلوريت
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه:-
مزايا ثاني أكسيد الكلور :-
1-فاعلية واسعة المجال
2-قاتل للجراثيم وفعال ضد البكتريا
3-يمكن إستخدامه في الماء العسر
4-نسبة كبيرة من الحموضة لا يمكن إستخدامها
5-لايتكون به الهالوميثين
6-لايسبب التاكل
عيوب ثاني أكسيد الكلور
1-قد يكون طاردللغاز
2-يصنع في نفس مكان إستخدامه
3-يحتاج من يستخدمه إلي تدريب معين
4-ينبغي إتباع التعليمات الخاصة بإستخدامه
5-ثمنه أغلى من المركبات الأخرى
6-حساس للضوء
7-من الحتملأن يؤثر على الصحة العامة
ثانيا:- مركبات اليود
المركبات اليودية المطهرة بدأ إستخدامها منذ الأربعينات وتلك المركبات عبارة عن مزيج من اليود بالإضافة إلي مادة خافضة للتوتر السطحي غير موجبة الشحنة أو عامل مذيب, وهذه المادة المركبة من المركبات اليودية المطهرة تنتج أيون وسيط ثلاثي اليود يتحول في وجود الحامض إلي حامض هيبيودوس hybiodous acid ويود حر حيث تكون تلك المركبات في المحلول لونا أصفرا داكنا يدل على وجود المطهر
وفيما يلي مميزات وعيوب استخدامه
مميزات مركبات اليود :-
1-فاعليتها واسعة المجال
2- يتم تكويدها بالألوان
3-لاتؤدي إلي الإستثارة
4-محاليل ثابتة وسهلة التخلل
5-يمكن إستخدامها يدويا
6-يتم إستخدامها داخل مناطق التصنيع
7-إقتصادي
عيوب مركبات اليود :-
1-حساسة لدرجة الحموضة عند إرتفاعها
2-يصعب إستخدامها عند 118س
3- لها رائحة
4-تسبب التاّكل
5-تكون فعليتها أقل ضد الحراثيم
6-قد تلوث المعدات بالبقع
7-قد تؤدي إلي تغير النكهات
أمثلة لها البيتادين
ثالثا:- مركبات الأمونيا الرباعية
عبارة عن مطهر خافض للتوتر السطحي الكاتيوني وهذا يعني أن جزءا منها يألف الماء والدهون وتصنع
تلك المواد من إتحاد بين خافضات التوتر السطحي
الكاتيونية والماء وحيث أن تلك المركبات تنشط على الأسطح فإن خاصية البلل لديها جيدة وتتفاعل بدرجة قوية مع جدران خلايا الكائنات الدقيقة وتتمثل فاعلية تلك المركبات في غلق جدار الخلية
وفيما يلي مستويات الإستخدام للأمونيا الرباعية الموصى بها:-
- تطهير الجدران والأسقف 2000-5000 جزء في المليون
- تطهير المعدات 200جزء في المليون
- الأرضيات والمصارف 800 جزء في المليون
- حصائر الأرضيات 1800 جزء في المليون
- مواضع غسل الأقدام 2400 جزء في المليون
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدام مركبات الأمونيا الرباعية:-
مميزات مركبات الامونيا الرباعية :-
1-قليلة السمية
2-بيقى تأثيرها وغير طيارة ولا تؤدي إلي الإستثارة
3-ثابتة من الناحية الحرارية والعضوية
4-فعالة ضد البكتريا وتحد من الخمائر والفطريات
عيوب مركبات الامونيا الرباعية :-
1-تقلل الأنيونات من فعاليتها
2-تسبب رغوة في أنظمة التنظيف
3-يوجد أثر متبقي منها
رابعا:- مطهرات خافضة للتوتر السطحي حمضية أنيونية:-
تكون المطهرات الحمضية الأنيونية مثلها مثل مركبات الأمونيا الرباعية خخافضةللتوتر السطحي وتلك عبارة عن اتحادات من الأحماض والعوامل التي تنشط سطحيا ومن أكثر الأحماض الشائعة المستخدمة في تلك المركبات هو حامض الفوسفوريك ويحدث التطهير بواسطة إتحاد بين حموضة الوسط وفاعلية المركب الذي ينشط على الأسطح خيث يتم التخلص من البكتريا بواسطة غلق أغشية الخلايا
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه :-
المميزات:
1-فعاليتها واسعة المجال ولا تسسب التاّكل
2-تتحمل وجود المواد العضوية
3-محاليل ثابتة ولا تترك أثارا
4-يمكن إستخدامها في الماء العسر
5-بها مجال نتسع من درجات الحرارة
6-تستخدم في التنظيف داخل المصنع يدويا
العيوب:-
1- حساسة لدرجة الحموضة
2-تترك بعض الرغوة عند التنظيف
3-أطوار القتل متغيرة
4-تحتوي علىفوسفات
5-مفعولها أبطأ من مركبات اليود والكلور
تسبب تاكل المعادن اللينة
خامسا مركبات حامض البيروكسي:-
مطهرات بيروكسيد الهيدروجين من المركبات التي طرأت حديثا على عائلة المطهرات وقد أستخدمت في أوربا منذ أوائل القرن العشرين حيث يتم إنتاج مطهرات حامض البيراسيتيك من حامض الأسيتيك وبيروكسيد الهيدروجين
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه:-
مميزات مركبات حامض البيروكسي :-
1-فاعليتها واسعة المجال
2-لا تسبب رغوة وتتحمل المواد العضوية
3-اّمنة من الناحية البيئية
4-جيدة ضد طبقات البكتريا
5-محاليل ثابتة وال تحتاج إلي الشطف
6-بها مجال واسع من درجات الحرارة
عيوب مركبات حامض البيروكسي :-
1-تؤثر على المعادن
2-بمثابة المؤكسد الجيد
3-لها رائحة شديدة
4-يتطلب الأمر التدريب لإستخدامها
5-قد لا تحد من البكتريا والخمائر
6-تسبب تأكل المعادن اللينة
من أمثلتها ماء الأوكسجين
سادسا مركبات الأوزون:-
يستخدم الأوزون في أوربا منذ سنوات وبخاصة فرنسا حيث كانوا طريقة المعالجة بالماء ويتكون الأوزون عندما تتمزق جزيئات الأوكسجين مكونة بذلك أجزاء صغيرة وتتحد هذه الأجزاء مع جزيئات الأوكسجين الأخرى لتكون الأوزون ويكون للأوزون رائحة منعشة يتم الإحساس بها عقب العواصف الرعدية ويكون الأوزون مركبا فعالا ضد الميكروبات
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه:-
مميزات مركبات الاوزون:-
1-فاعليته واسعة المجال ولا يؤثر على البيئة
2- يتحمل المواد العضوية ولا تترك أي أثر متبقي
عيوب مركبات الاوزون :-
1-يجب تصنيعه في نفس مكان إستخدامه
2-غالي الثمن
ومما سبق يتضح ان المطهرات من العناصر المتكاملة في برنامج تطهير مصانع الأغذية حيث يجب أن تكون كافة الأسطح التي سيتم تطهيرها نظيفة
حتى تزيد فعالية تلك المطهرات ويتم شطف أولي بماء بارد لإزالة ما يمكن إزالته مع تجنب إستحدام ماء ساخن لعدم ترسيب البروتين وكذلك يجب ملاحظة عدم إستخدام الصابون في التنظيف لصعوبة شطفه بالإضافة إلي أنه تتبقى طبقة رقيقة على الأسطح يصعب التخلص منها , وهناك عدة أنواع من المطهرات المتوافرة للمصانع وينبغي أن تستند عملية إنتقاء المطهر أو المطهرات التي ستسخدم في المصانع على أساس الإحتياحات المتطلبة والمعدات وتصميم المصنع نفسه وقد يتطلب الأمر استخدام عدد من المطهرات المختلفة لتحقيق أعلى فائدة ممكنة.
يمكنك قراءة
مصطلحات ادارة الجودة وامان الغذاء
ماذا تعرف عن الهاسب
الشروط الواجب توافرها في مصانع الاغذية
المصدر
http://www.elasaala.net/forum/index.php?page=topic&show=1&id=37
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق