المواد الدهنية والصحة الجيدة

المواد الدهنية والصحة الجيدة

الدهون مصدر للطاقة وللأحماض الدهنية الأساسية ومضادات الأكسدة/ أهمية الدهون فى الغذاء / الإسراف فى إستعمال المواد الدهنية /  مثال يوضح مقدار ما تضيفة المواد الدهنية من سعرات / عدد السعرات التى تعطيها ملعقة كبير من الدهون المختلفة / محتوى الأطعمه من الدهون / إستعمالات المواد الدهنية في الغذاء / إستعمال المواد الدهنية في التحمير / الزيوت والدهون المناسبة لعملية التحمير / ضرر تكرار استعمال المادة الدهنية فى التحمير

المواد الدهنية والصحة الجيدة
الدهون مصدر للطاقة وللأحماض الدهنية الأساسية ومضادات الأكسدة

ترتفع نسبة إستهلاك الدهون بسبب طرق الطهى المصرية والإكثار من الأطعمة المحمرة وأطباق الحلوى الدسمة ،وقد تصل نسبة المواد الدهنية المستهلكة يومياً إلى أكثر من 100 جم وهى تزيد عن الإحتياجات الضرورية للصحة الجيدة ،ومتوسط إستهلاك الشخص البالغ من الدهون يومياً يتراوح بين 50  -70جم تعطية 450 – 630 سعرا حرارياً.

فإذا استهلك جسم البدين 40 جم من الدهن المختزن يومياً فمعنى ذلك أن وزنة ينقص 40جم يومياً تستهلك فى إنتاج طاقة حرارية قيمتها 360 سعرا (الجرام من الدهون يعطى 9 سعرات)، ويحدث ذلك دون أن يتضرر ،لأنه يتناول دهوناً غير ظاهرة فى اللحم والسمك والجبن والبيض والفول السودانى وغيرذلك ،لا تقل عن 30-40 جم يوميا .

أهمية الدهون فى الغذاء:

يحتاج الإنسان إل كميات قليلة من  الدهون ، ليس لأنها مصادر مركزه للطاقة ، ولكن لأنها مصدر للأحماض الدهنية الأساسية التى أهمها حمض اللنيوليك ويوجد فى الزيوت النباتية ،ولإنها تنقل لجسم فيتامينات أ ، د ، ه ، ك .الذائبة فى الدهون ، والزبد الطبيعى والمارجرين (زبد صناعى) مصادرممتازة للفيتامين أ.

الإسراف فى إستعمال المواد الدهنية :

الإسراف فى إستعمال المواد الدهنية يحدث بعدة طرق :

1.     الرغبة فى زيادة مقدار المادة الدهنية عن اللازم فى مقادير الصنف حتى يكون الطعام دسما ، وذلك عند طهى الخضر وعمل الارز والصلصات وخلافة.

2.     اختيار طرق الطهى المعقدة التى تتطلب مزيداً من المادة الدهنية ،كتحمير الباذنجان على حدة فى المسقعة ،ثم إضافه سمن لتشويح العصاج الذى يحتوى بدوره على دهن ، وهكذا.

3.     الإكثار من طهى الأطعمة المحمرة كالبطاطس ، والدسمة مثل البسبوسة والكنافة وكعك العيد والغريبة .. الخ.

4.     بالإضافة الى تناول كميات كبيرة من الفول السودانى والشيكولاته وغيرها من الوجبات .

وفيما يلى مثال يوضح مقدار ما تضيفة المواد الدهنية من سعرات :

               - واحدة من البطاطس المتوسطة الحجم : مسلوقة او مشوية تعطى 90 سعراً.

-       واحدة من البطاطس مماثلة فى الوزن : مقطعة شرائح 1 سم ومحمرة فى الزيت تعطى 393 سعراً.

-       واحدة من البطاطس مماثلة فى الوزن : مقطعة رفيعا جدا (شيبسى) ومحمرة فى الزيت تعطى 544 سعراً .

وهكذا يتسلل الدهن إلى غذائنا وأجسامنا بطريقة غير ظاهرة ، تؤدى الى البدانة التدريجية وأضرارها ،ويصعب بعد ذلك أن يعود الشخص الى وزنة المناسب مرة اخرى.

جدول بيين عدد السعرات التى تعطيها ملعقة كبير من الدهون المختلفة

المادة الدهنية	1 ملعقة كبيرة(الوزن بالجرام)	نسبة الدهون (بالجرام)	سعرات
الزبد الطبيعى المارجرين (الزبد الصناعى) السمن الطبيعى شحم حيوانى سمن صناعى (نباتى) زيوت نباتية ذرة-بذرة القطن زيوت – فول سودانى عباد الشمس-فول الصويا	14 14 14 13 13 14	12 12 14 13 13 14	100 100 126 115 110 126	(به ماء 16%) (به ماء 16%) (بة نسبة من الماء) (بة نسبة من الماء)

محتوى الأطعمه من الدهون

أطعمة غنية بالدهون (%)	أطعمه متوسطة الدهون (%)	أطعمة قليلة الدهون (%)
الزبد والسمن والزيوت 84-100 زيت فول سودانى    46 فواجرا (كبد مدهوك)  42	قشدة ثقيله (كريمة لبانى)     35 قشدة خفيفة                   20 جبنة ركفور                  35 جبن دسم                      28 اللبن المجفف كامل الدسم      28 أسماك دهنية                   25 ديك رومى                    20 لحم ضأن                     19 البط والأوز                18-20 السجق البقرى                15 صفارالبيض                 12 لحم كندوز-دجاج          10 مخ                          9	الكبد واللسان          5 السمك الأبيض(بلطى-قشر بياض .. الخ)                    4 اللبن الحليب (بقرى)        3.7 اسماك ذوات اصداف(جمبرى-كابوريا ... الخ)            3 الزبادى                     1.5 البقول                       1.5 الخضر والفاكهه             1 الأرز                      0.06

إستعمالات المواد الدهنية في الغذاء :

1-     تدخل كمكون رئيسي في عمل معظم الصلصات.

2-     تكسب المخبوزات الفطائر والكعك والبسكويت دسامة ونعومة وليونة ، وتساعد علي احمرار السطح الخارجي.

3-      تحسن نكهة الاطعمة الفقيرة في الدهون كالخضر والبقول والنشويات.

4-     تكسب الاطعمة المحمرة كالبطاطس اللون الذهبي والقشرة الصلبة الهشة والطعم المستحب.

5-     تذيب المواد العطرية في البصل والكرفس والفلفل الاخضر وغيرها،أثناء تشويح هذة الخضر في المادة الدهنية وتنقلها الي باقي المكونات من لحوم وخضرفتكسبها نكهة جيدة ، كما تذيب المواد العطرية في الفانيليا وبش البرتقال والليمون ولذا يضاف البشر أثناء دعك المادة الدهنية مع السكر فتكسب المخبوزات النكهة المميزة.

6-     تدخل في مكونات أطباق الحلوي وفي تجميلها كالكريمة المخفوقة وفي المثلجات كالايس كريم

إستعمال المواد الدهنية في التحمير :

لكل مادة دهنية :

-       درجة إنصهار

-       درجة تدخين.

أولا درجة الإنصهار:

الدهون التي تستعمل في غذائنا تتركب من أحماض دهنية مشبعة وأخري غير مشبعة لذا فهي لاتنصهر عند درجة حرارة محددة لان لكل حامض دهني درجته الخاصة التي ينصهر عندها ويعني ذلك أن لكل مادة دهنية درجة إنصهار خاصة تتوقف علي نوع الأحماض الدهنية المكونة لها وعلي سيبل المثال :

-       الزبد : يفقد صلابته ويتحول إلي الحالة السائلة في الجو الحار قبل أن يتعرض للتسخين لاحتوائه علي علي حامض البيوتريك المشبع قصير السلسة (4ذرات كربون) الذي ينصهر عند درجة حرارة منخفضة وهي 7.9 م ، فبرغم جودة طعمه يصعب إستعماله في الصيف في عمل الفطائر الهشة المورقة مثل الميلفاي لسرعة إنصهاره من العجين وتسربه من العجين .

-       الزيت : يحتوي علي حامض الاولييك غير مشبع طويل السلسلة ( 18 ذرة كربون) ولانه مشبع فهو ينصهر عند درجو حرارة أعلي من حامض الاولييك السابق وهي 69.6 مئوية

ثانيا : درجة التدخين :

وهي الدرجة التي يبدا عندها تصاعد دخان أزرق خفيف من المادة الدهنية المنصهرة ، ويتكثف الدخان بإستمرار التسخين وإرتفاع درجة الحرارة وهو ما يحدث عند تحمير الاطعمة , واذا احتوت المادة الغذائية على نسبة من الماء اثناء التحمير ( كما فى البطاطس ) تتفاعل المادة الدهنية مع الماء وتتحول سريعا مكونة احماض دهنية حرة وجليسرول , ويبين هذا اهمية تجفيف الاطعمة قبل تحميرها للحد من التحلل , واذا استمر التحمير طويلا , يتحلل الجلسرول مكونا مركبا متطايرا يسبب تهيج الاغشية المخاطية للانف والحلق والعيون , ويسمى هذا المركب اكرولين , وهو الملاحظ عند تحمير كميات كبيرة من الاسماك وغيرها لمدة طويلة فى المادة الدهنية , ثم تتحول المادة الدهنية تدريجيا من اللون الاصفر الرائق الى البنى , ثم تسود وتتصاعد رائحة قوية غير مقبولة , وتصبح غير صالحة للاستعمال ,وتتحول الى قطران وشموع وصموغ عديمة الذوبان , متراكمة على قاع طاسة التحمير من الخارج.

اهمية درجتى انصهار وتدخين المادة الدهنية فى عمليات التحمير :

كلما ارتفعت درجة انصهار المادة الدهنية وتاخر ظهور الدخان , دل ذلك على انها تتحمل التسخين على نار مرتفعة لمدة طويلة , وبالتالى تصلح لعمليات التحمير خاصة الغزير , دون ان تحترق او تتلف سريعا كما يتبين من الاتى :

المادة الدهنية	درجة التدخين (مئوى)
الشحوم الحيوانية الزبد زيت بذرة القطن سمن صناعى (لجميع الأغراض) سمن صناعى مخصص للتحمير الغزير	107-118 160-165 210-230 238 260

الزيوت والدهون المناسبة لعملية التحمير

ويتضح من درجة التدخين ان :

1. الشحوم الحيوانية ومثلها ايضا زيت الزيتون والزيت الحار ودهون الاسماك , لا تصلح للتحمير لسرعة تدخينها , ولان لها رائحة مميزة تؤثر على الاطعمة المحمرة , كما انها تحتوى على نسبة مرتفعة من الاحماض الدهنية الحرة التى تساعد على سرعة تحولها واحراقها .

2. الزبد الطبيعى والصناعى ايضا ( المرجرين)لا يصلح للتحمير بنوعية لانه سريع الاحتراق , ولكنه جيد الطعم ولذا يستعمل بمفرده فى تشويح الخضر السوتية او قلى البيض او يخلط بالزيت (الزيت يحمى الزبد من الاحتراق السريع ) لعمل الارز والمكرونة او لتحمير اللحم .

3.  زيت بذرة القطن اى الزيت العادى , وهو من افضل وارخص الزيوت للتحمير , لارتفاع درجة تدخينه ولا يترك نكهة غير مستحبة فى الاطعمة كزيت الصويا مثلا , ويلية زيت الذرة وهو جيد الطعم خالى من الرائحة ولكنه غالى الثمن .

ضرر تكرار استعمال المادة الدهنية فى التحمير :

1.  تكرار استعمال المادة الدهنية فى التحمير عدة مرات , كما يفعل باعة الطعمية يجعلها ضارة صحيا , وعند تسخينا يتصاعد سريعا دخان كثيف , ويعنى هذا ان درجة تدخينها انخفضت , كما تتصاعد رائحة غير مقبولة , وتتعرض المادة الدهنية للتحلل السريع  ويتكون مركب الاكرولين المهيج للجهاز التنفسى والعيون .

2.  تتزنخ المادة الدهنية فتتلف نكهة الاطعمة المحمرة فيها , كما تتلف الفيتامينات الذائبة فى الدهون مثل أ , د , ه , ك فلا يستفيد بها الجسم .

تخزين الدهون والعناية بها :

1.  تخزن الدهون فى مكان بارد بعيدا عن الضوء وخاصة زجاجات الزيت الشفافة ويفضل حفظه فى زجاجات قاتمة

2. يحفظ الزبد بكميات صغيرة فى الثلاجة مغلفا بالورق المفضض الذى يعزله عن اوكسجين الجو والضوء , وفى حالة الكميات الكبيرة تقسم الى اجزاء مناسبة للاستعمال وتحفظ فى الفريزر داخل كيس من البلاستيك او علبة .

3. يراعى تغطية علبة السمن بعد فتحها , حتى لا تتعرض للضوء , وعند استعمالها تكون الملعقة جافة تماما , وتستعمل الطبقة العليا بانتظام , ولاتعمل حفرة عميقة فى وسط العلبة , مما يعرضها للتزنخ .

4. فى حالة علب السمن الكبيرة الحجم , يفضل وضع كمية صغيرة منها فى علبة بغطاء للاستهلاك اليومى , حتى لا تتعرض محتوايتها للجو والرطوبة .

5.  يفضل استعمال كميات صغيرة من الزيت او السمن فى التحمير او الاستغناء عن المتبقى منها , بدلا من استعمال كميات كبيرة واعادة التحمير فيها مرة اخرى .

6. يراعى تنظيف طاسة التحمير , وتغسل جيدا للتخلص من الطبقة الصمغية البنية اللون الملتصقة بالقاع والجوانب , ولا تترك حتى تتراكم ويصعب ازالتها , وتصبح رديئة التوصيل للحرارة , وتستهلك كثير من الوقود , وتتلف نكهة المادة الدهنية الجديدة والاطعمة المحمرة ايضا .

مما سبق تتضح الاهمية الكبيرة للمواد الدهنية والطرق السليمة فى استخدامها والذى يجب ان يعرفها كل فرد وذلك حماية لصحته وسلامة جسمه


المصدر
http://www.elasaala.net/forum/index.php?page=topic&show=1&id=1353

د/ السيد محمود الصعيدى

معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية